Soğuk hava depoları, depolama yapılacak olan ürünün optimum muhafaza sıcaklığı ihtiyacına göre değişen özelliklerde inşa edilirler.
Bir soğuk hava deposu tek ve küçük bir odadan oluşan bir yapı olabileceği gibi, farklı özellikte ve farklı depolama sıcaklığı gerektiren birçok ürünün depolanacağı birçok odadan oluşan bir Soğuk Hava Deposu tesisi de olabilir.

+18 oC Sıcaklığa sahip depolar:

Genellikle çikolata veya çikolata kaplamalı ürünler, Bazı pastacılık ürünleri, Endüstriyel Margarin ve Pastacılık Yağları gibi gıda ürünleri ile Endüstrinin çeşitli alanlarında kullanılan bazı kimyasalların kalitesinin korunması ve prosesin ihtiyaç duyması nedeniyle, Yaz ve Kış dönemlerinde aynı sıcaklıkta muhafaza edilmesi gereğini sağlamaya yönelik oluşturulan depolardır. Şartlandırma depoları olarak adlandırılan bu depolarda yazın yüksek sıcaklıklar nedeniyle soğutma, kışın ise düşük sıcaklıklar nedeniyle ısıtma ihtiyacı olacağından her iki rejimi sağlayacak cihazlar kullanılmaktadır. Bu depolarda genellikle 60 mm kalınlıkta Paneller kullanılmaktadır.

0 ila + 4 oC Sıcaklığa sahip depolar:

En yaygın kullanıma sahip olan depolardandır. Dondurulmuş Gıdalar hariç, soğuk muhafaza gerektiren neredeyse bütün işlenmiş gıdalar bu sıcaklık aralığında çalışan depolarda muhafaza edilirler.
Gıda ürünlerinde, bozulmaya sebep olan mikroorganizmaların aktivitesinin durduğu yada minimum seviyeye düştüğü sıcaklık 0oC ile +4oC aralığında ki sıcaklıklardır. Neredeyse bütün işlenmiş gıda ürünlerinde donma sıcaklığı 0oC nin altındaki sıcaklıklardır. Diğer taraftan +4oC sıcaklığın altındaki sıcaklıklarda, gıdalarda ve besin elementleri içeren birçok bileşende bozulma etkenlerinden olan bakteri ve küflerin aktiviteleri çok yavaşlar veya durur. Ayrıca diğer bir bozulma etkeni olan enzim aktiviteleri ve oksidasyon da bu sıcaklık aralığında çok düşüktür. Bu nedenle 0oC ile +4oC muhafaza edilen ürünler; hem donma sıcaklığının üzerinde olduğu için donma işleminden kaynaklanacak yapısal değişikliklere uğramaz hem de bozulma etkenlerinin aktiviteleri çok yavaşladığı için uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilirler. Özellikle süt ve süt ürünleri, Taze Deniz/Su ürünleri ile et ve et ürünleri bu sıcaklıkta çalışan depolarda muhafaza edilir.
Bu depolarda genellikle 80 mm kalınlıkta paneller kullanılmaktadır.

Taze Meyve ve Sebze Depoları:

Sebze ve meyveler, uygun ortam oluşması durumunda hasat edildikten sonra da canlılık aktivitelerini devam ettirirler. Normal hava şartları da meyve ve sebzeler için canlılık aktivitelerini devam ettirebileceği şartlardır. Bu nedenle, normal hava şartlarında tutulduklarında, üründen ürüne değişmek üzere kısa bir süre sonra bozulabilirler. Bunun engellenebilmesi için, canlılık faaliyetinin devam etmesini sağlayan ortamın değiştirilmesi gerekir. Meyve ve sebzelerin hasattan sonra da canlılık faaliyetini devam ettirmesinde en önemli faktörler; sıcaklık, havada ki oksijen ve ki nispi nem düzeyidir. Bu nedenle meyve ve sebzeler; sıcaklık, havanın bileşimi ve nem oranının kontrol altında tutulabildiği ortamlarda muhafaza edilmelidir. Bu nedenle meyve ve sebzeler için oluşturulan özel ortamlarda ki depolarda saklanan ürünler, bu sayede hem bozulmadan hem de büyük oranlarda kalite kayıplarına uğramadan uzun süre muhafaza edilebilmektedir.
Taze Meyve ve sebzeler cinslerine göre -1oC ile +16 oC aralığında değişen sıcaklıklarda muhafaza edilmeleri gerekir. Örneğin, Elma-Golden -1oC de saklanması gerekirken Taze Patates +13oC de depolanmalıdır.
Yine nispi nem oranları bakımından da meyve ve sebzenin cinsine göre değişiklik göstermek üzere %65 RR ila %95 RR arasında değişen bir aralıkta muhafaza edilmeleri gerekir. Taze meyve ve sebzelerin muhafaza edileceği depolarda hem soğutma sistemi, hem nemlendirme sistemi hem de nem alma sistemlerinin bulunması gerekir. Meyve ve sebzenin türüne göre bu sistemlerin bir veya ikisi birlikte kullanılarak ürünlerin en iyi şartlarla ve en uzun süre depolanması sağlanmış olur.
Ayrıca bazı meyve ve sebzelerin daha uzun süre muhafazası için Kontrolü Atmosfer Depolama dediğimiz havanın bileşenlerinin normal atmosferdeki oranlardan farklı olarak depo içinde uygulandığı sistemlerde kurulmaktadır.
Meyve ve sebzeler hasat edilip soğutma sistemi olmayan araçlar ile özellikle hasat mevsiminin yüksek sıcaklık ortalamalarının oluştuğu dönemler olması nedeniyle yüksek sıcaklıklarda soğuk hava depolarına nakledilirler. Bu sıcaklıklarda ki ürünlerin direkt muhafaza sıcaklığına alınması yerine önce ön soğutma depolarında soğutulması ardından da muhafaza edileceği sıcaklıklara alınması daha uygundur. Bu nedenle Taze meyve-sebze depolarında bu amaçla kullanılabilecek odaların bulunması gerekir.
Meyve-Sebze depolarında 80 mm Paneller kullanılmaktadır.

-20 oC Sıcaklığa sahip depolar:

Bu depolar dondurulmuş ürün depoları olarak adlandırılabilir. Dondurulmuş gıdalar -18oC ile -20 oC aralığındaki sıcaklıklarda depolanmaları gerekir. Bu sıcaklık aralığı, bazı çok özel bakteri sporları hariç mikroorganizma faaliyetinin durduğu ve bu sayede ürünlerin en uzun süre bozulmadan ve tazelik özelliklerini koruyarak saklanabileceği sıcaklık aralığıdır.
Dondurulmuş Gıdalar, Dondurulduktan sonra soğuk zinciri kırılmadan taşınmalı ve dondurulmuş ürün depolarında muhafaza edilmelidir.
Modes olarak, çoğunlukla gözden kaçan veya ihmal edilen önemli bir noktayı vurgulamak istiyoruz. Dondurulmuş ürün depoları ürünlerin dondurulduğu odalar değil, dondurulmuş ürünlerin muhafazasının yapıldığı odalardır. Yani ürünlerin bu depolara en azından -14 oC veya mümkünse daha düşük sıcaklıklarda girmesi gerekir.
Hem dondurulmuş ürün depoları projelendirilirken çoğunlukla hesaplamalar bu değerler üzerinden yapılır, hem de kalite değerleri korunan bir dondurulmuş ürün elde edebilmek için donma (Şoklama) işleminin çok kısa sürelerde yapılması gerekir. Bu nedenle donma prosesi kendine özgü özel bir prosestir. Dondurulmuş ürün depolama odalarında bu prosesin yapılmaması özellikle de depoda donmuş ürünler varken yani bir taraftan dondurulmuş ürünler depolanırken bir taraftan da dondurma(Şoklama) işlemi yapmaya çalışmak çok büyük hatadır.
Dondurulmuş ürün depolarında ısı kayıplarının en düşük düzeyde tutulabilmesi için bazı özel tedbirlerin alınması gerekir.
Dondurulmuş ürün depolarının kapılarının açıldığı alanlarda Soğuk Koridor diye tanımlayabileceğimiz izolasyonlu bir koridor olmalıdır.
Dondurulmuş ürün depolarında kullanılan kapılarda, kapıların donarak yapışmasını önlemek için özel kapı rezistansları kullanılmalıdır.
Ayrıca, Donmuş ürün depolarının içerisindeki düşük sıcaklık ve özellikle yaz aylarında ortam sıcaklığının yüksek olması nedeniyle depo içi ve depo dışı arasında yüksek düzeyde basınç farkları oluşmakta ve bu durum depo yapısında sorunlara neden olabilmektedir. Bu nedenle bu depolarda özel basınç ventilleri kullanılmalıdır.
Dondurulmuş ürün depolarında 120–150 mm Panel kullanılmaktadır.