Gıda ürünlerinin dondurulması işlemi birbirinden farklı birkaç yöntemle yapılmaktadır.
Bu yöntemler;
IQF (Individal Quick Frozen) : Ürünlerin özel bir kabin içerisinde, özel yapılı konveyör bantlar üzerinde hareket halinde iken çok güçlü soğuk hava akımı oluşturulan özel akışkan sistemde tek tek havada dondurulması yöntemidir. Bu yöntem taneli meyve ve sebzelerin dondurulmasında uygun bir yöntemdir.
Spiral Frozen: Ürünlerin özel bir kabin içerisinde spiral olarak hareket eden konveyör bantlar üzerinde, kabin içerisinde oluşturulan çok düşük sıcaklıkta bir yerden girip diğer yerden donmuş olarak çıktığı continuous olarak çalışan sistemlerdir. IQF den farklı olarak ürünler çok güçlü hava akımı ile hareket halinde değil bant üzerinde sabit halde iken dondurulur. Üzerinde birçok malzeme bulunan ve malzeme süslemelerinin sabit kalması gereken pizza gibi ürünler bu sistem ile dondurulur.
Oda Soğutması ile Dondurma (Room Cooling): Bu sistemde, dondurulacak olan ürünün özel izolasyonla oluşturulmuş bir oda içerisinde aralarında boşluk olacak şekilde kasalara ve arabalara yerleştirilip dondurulmasına dayanan bir yöntemdir. Bu yöntemde dondurulacak üründe ki ısı, ürünün kütlesinden konveksiyon yolu ile ürün etrafında dolaşan havaya transfer edilerek ürünün donması sağlanır.
Bu yöntemlerin hangisinin en uygun yöntem olduğu aşağıdaki etkenlere göre değişiklik gösterir. Bu etkenler;
• Dondurulacak olan ürününün türü
• Ürünün fiziksel yapısı
• Şoklama yapılacak ürün miktarı yani işletme kapasitesi
• Üretimin şekli (Continuous veya kesikli)
• İlk yatırım bütçesi
Oda soğutması ile ürün dondurma yöntemi diğer yöntemlere göre, dondurma süresinin daha uzun olduğu bir yöntemdir.
Ancak ilk yatırım maliyetinin düşük ve düşük kapasitelerde de çalışma imkânı sağlayan esnek bir yöntem olması nedeniyle tercih edilmektedir.
Oda Soğutması yöntemi ile dondurma da işlem iki aşamada gerçekleştirilir. Birinci aşama, işletme sıcaklığında ki ürünün donma sıcaklığının biraz üzerindeki sıcaklığa kadar soğutulduğu ön soğutma, ikinci aşama ise donma sıcaklığına yakın sıcaklıklara kadar soğutulmuş ürünün çok hızlı bir şekilde merkez sıcaklığının -18 oC ve daha düşük sıcaklıklara ulaşıncaya kadar soğutulduğu Şoklama aşaması. İlk aşama ön soğutma odasında, ikinci aşama ise Şoklama odasında gerçekleştirilir. Bu odalar genellikle birbiri içinde olan yani birisinden diğerine direkt geçiş olan odalar şeklinde planlanmalıdır.
Ön Soğutma Odaları, Düşük sıcaklıklarda muhafaza edilecek olan ürünlerin, başlangıç sıcaklıklarının yüksek olması durumunda direkt olarak düşük sıcaklıkta ki depolara konulmaları, depoların verimli işletilmesi ve ürünlerin kalitesi bakımından bazı olumsuz sonuçlar ortaya çıkarmaktadır. Yine dondurulmuş ürün üretileceği zaman, Şoklama öncesinde sıcaklıklarının düşürülmesi için önce ön soğutma odalarında soğutulması ve daha sonra Şoklama ünitelerine alınması gerekir. Dondurulacak ürünler için Ön soğutma odaları ürünleri donma noktasına yakın sıcaklıklara kadar soğutmak amacıyla kullanılması gerekir. Bu kısımda ürünlerin donma noktasının altında ki sıcaklıklara ulaşmamsı yani donma işleminin ön soğutma odasında başlamamış olması çok önemlidir. Bu nedenle ön soğutma depoları her işletme için özel olarak projelendirilmesi gereken birimlerdir.
Ön soğutma odaları genel olarak -5oC sıcaklıkta çalışan odalar olarak planlanır. Ön soğutma odaları, Şoklama sisteminin bir parçası olarak kurulacak ise Şoklama ünitesi ile uyumlu bir kapasitede planlanması gerekir.
-35 oC Şoklama Odaları, Dondurulmuş ürün üretimi için kullanılan Şoklama (dondurma) metotlarından biride Şoklama odalarında dondurmaktır. Bunun için işletme sıcaklığında ki ürünler önce ön soğutma odalarında yaklaşık 0 oC sıcaklığa kadar soğutulur. Soğutulmuş ürünler daha sonra Şoklama odalarına alınır ve şoklanacak olan ürünün cinsi, şekli, birim miktarı gibi bazı kriterlere göre değişiklik göstermek üzere genellikle -35 oC de çalışan odalarda mümkün olabildiğince kısa süre içerisinde merkez nokta sıcaklığı -18 oC ve daha düşük sıcaklığa ulaşıncaya kadar dondurma işlemi yapılır. Bu ürünler daha sonra dondurulmuş ürün depolarına alınır ve donuk olarak muhafaza edilir. Böylece derin dondurulmuş ürün elde edilmiş olur. Şoklama odalarında dondurma işleminde ürünler, gıdalarda kullanımı uygun nitelikte plastik kasalar veya paslanmaz tavalar üzerine mümkün olabildiğince birbirlerine temas etmeyecek şekilde yerleştirilir. Bu kasalar veya tavalar aralarından hava sirkülâsyonu sağlayacak şekilde aralıklı olarak arabalara yerleştirilir. Bu arabalar önce ön soğutma odasına, oradan da Şoklama odasına alınır. Verimli bir Şoklama işleminin sağlanabilmesi için Arabalar hem ön soğutma odasında hem de Şoklama odasında duvarlar ile arasında en az 10 cm. ve yine her arabanının diğer araba ile arasında 5–10 cm boşluk olacak şekilde yerleştirilmesi gerekir.